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平成29年9月15日

平成29年度 第1回管内学校栄養士会


 三宅出張所管内の小中学校における、給食運営・食に関する指導等を円滑に推進するため、学校栄養士が集まり活動しています。

1 実施日など

2 実習献立とレシピ

(1)三宅島・御蔵島の郷土料理

 三宅島・御蔵島の郷土料理を作り、給食や教材として使えるよう、検討しました。

あぶらげもち汁の写真
あぶらげもち汁

 あぶらげもち汁は、御蔵島の郷土料理です。上新粉にお湯を加えてもちを作り、椿油で揚げるのが特徴です。御蔵島に1月半ばに上陸するといわれる神様にお供えします。


  • 【材料】(一人分)
    • 上新粉・・・・・・30g
      湯・・・・・・・・適宜
      椿油・サラダ油・・適宜
           
    • かつおだし汁・・・160g
    • 白菜・・・・・・・40g
    • 小松菜・・・・・・20g
    • 岩のり・・・・・・2g
    • しょうゆ・・・・・1.5g
    • 塩・・・・・・・・1g
    • 酒・・・・・・・・1g
  • 【作り方】
    • ①あぶらげもちを作る。上新粉に、熱めのお湯を加えて練る。耳たぶくらいの固さになったら、平たい丸に成形し、椿油(をまぜたサラダ油)で揚げる。
    • ②白菜は短冊切り、小松菜は2.5cm幅に切る。岩のりは水戻しして洗っておく。
    • ③濃いめのかつおだしをとり、白菜を加えて加熱する。沸いたら小松菜と岩のりを加えて調味し、半分に切ったあぶらげもちを入れる。
    • ④あぶらげもちが温まるくらい熱したら出来上がり。

さつまもちの写真
さつまもち

 さつまもちは、三宅島の郷土料理です。本来はゆでたさつまいもを乾燥させてから使用し、数日かけて作られる料理です。今回は給食や調理実習で活用できるよう、作り方と分量を見直しました。さつまいもともち米の分量の割合や、砂糖と塩の分量は、各家庭で異なるようです。


  • 【材料】(一人分)
    • もち米・・・・100g
    • さつまいも・・200g
    • 砂糖・・・・・55g
    • 塩・・・・・・1g
    • 餅とり粉・・・適宜
  • 【作り方】
    • ①もち米は炊く。
    • ②さつまいもは洗って皮のまま蒸す。
    • ③蒸したさつまいもの皮をむき、適当な大きさに切り、つぶす。
    • ④もち米をつぶし、③と合わせる。
    • ⑤だまがなくなるまでよくつく。
    • ⑥餅とり粉をまぶし、平たく成形する。

(2)地場産物を活用した献立

 三宅島・御蔵島でとれる食材を使用した献立の実習を行い、給食や教材として使えるよう、検討しました。今回は明日葉とパッションフルーツを活用しました。

明日葉のすりながし汁の写真
明日葉のすり流し

 明日葉を使ったすり流しです。すり流しとは、材料をすりつぶし、だし汁でのばしたものです。明日葉の風味豊かな汁物に仕上がりました。


  • 【材料】(一人分)
    • 明日葉・・・・・・20g
    • 玉ねぎ・・・・・・90g
    • にんじん・・・・・10g
    • 大根・・・・・・・12g
    • だし汁・・・・・・90g
      塩・・・・・・・・0.1g
      しょうゆ・・・・・1.5g
      みりん・・・・・・1.8g
           
  • 【作り方】
    • ①大根、にんじんを同じサイズのいちょう切りにして下ゆでする。
    • ②明日葉をゆでる。
    • ③玉ねぎをスライスし、だし汁と調味料で煮る。
    • ④②と③をミキサーに入れてすりつぶす。
    • ⑤①の大根とにんじんを④に加える。

明日葉グラタンの写真
明日葉グラタン

 明日葉とチーズの相性が良く、子供たちに人気が出そうな1品に仕上がりました。


  • 【材料】(一人分)
    • 明日葉・・・・30g
    • ベーコン・・・5g
    • 玉ねぎ・・・・60g
    • マッシュルーム・・15g
    • バター・・・・・・2.5g
    • 小麦粉・・・・・・6.5g
    • 牛乳・・・・・・・60g
    • チーズ・・・・・・15g
    • 塩・・・・・・・・0.5g
    • こしょう・・・・・0.02g
  • 【作り方】
    • ①明日葉をゆで、水気をよく切り、3cm幅にカットする。
    • ②玉ねぎは薄くスライスし、ベーコンは短冊に切る。
    • ③フライパンにバターを入れ、中火でベーコン、マッシュルーム、玉ねぎを炒め①を加える。
    • ④小麦粉を入れて弱火でじっくり炒めながら混ぜ、牛乳を少しずつ入れとろみをつける。
    • ⑤塩こしょうで味を調えグラタン皿に入れ、チーズをのせオーブンで180℃15分程焼く。

パッションフルーツのブラマンジェの写真
パッションフルーツのブラマンジェ

 パッションフルーツを使用したデザートを検討しました。ブラマンジェは、フランス語で「白い食べ物」という意味です。


  • 【材料】(一人分)
    • コーンスターチ・・・・5g
      牛乳・・・・・・・・・60g
      砂糖・・・・・・・・・7.5g
      パッションフルーツ・・12.5g
      はちみつ・・・・・・・4.5g
           
  • 【作り方】
    • ①鍋にコーンスターチを入れ、牛乳を少し入れてよく溶かす。だまがなくなったら残りの牛乳を少しずつ入れて溶きのばし、しばらく置いて吸水させる。
    • ②①をよく混ぜ、砂糖を加えて火にかける。
    • ③ヘラで底からかき混ぜ、とろみがついて少し煮立ったら火からおろす。
    • ④③を器に入れて冷やし固める。
    • ⑤パッションフルーツにはちみつを混ぜる。
    • ⑥ブラマンジェの上にパッションフルーツをのせる。

パンナコッタ パッションフルーツ添えの写真
パンナコッタ パッションフルーツ添え

 パンナコッタは、イタリア発祥のデザートです。


  • 【材料】(一人分)
    • 牛乳・・・・・・・・・60g
      砂糖・・・・・・・・・6g
      粉ゼラチン・・・・・・2g
      水・・・・・・・・・・10g
      生クリーム・・・・・・40g
      砂糖・・・・・・・・・4g
          
    • パッションフルーツ・・8g
  • 【作り方】
    • ①ゼラチンは水に溶かす。
    • ②牛乳に砂糖を入れ、沸騰直前まで温め砂糖を入れて溶かす。そこに①を入れる。
    • ③生クリームを沸騰しない程度に温め、砂糖を入れ溶かす。
    • ④②③が人肌くらいに冷めたら合わせ、とろみがつくまで混ぜる。
    • ⑤④を型に入れ冷蔵庫で冷やす。
    • ⑥パンナコッタの上にパッションフルーツをのせる。

<問合せ先>
教育庁三宅出張所管理担当
電話 04994-2-0191
ファクシミリ 04994-2-1093
メール 9000008(at)section.metro.tokyo.jp
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